Los snacks, incluidos yogures y galletas, son alimentos que gozan de gran popularidad. Los consumidores actuales demandan que los productores de estos apliquen estrategias que conlleven la filosofía cero desperdicios, reducir la huella de carbono, administrar responsablemente el uso del agua, erradicar el hambre y sopesar la carga dicotómica de la desnutrición y la obesidad. En este sentido es de interés incluir en su formulación ingredientes derivados de subproductos de la industria agroalimentaria ricos en nutrientes y no nutrientes, abundantes de manera global y cuyo vertido debe ser gestionado de una manera responsable para reducir su impacto medioambiental. La piel de uva, subproducto de la vinificación por su composición en compuestos con múltiples propiedades funcionales (antioxidantes, anti-inflamatorias y antidiabéticas, entre otras), resulta ser un ingrediente con potencial en este sentido. Por otra parte, la formulación de los snacks deben responder a las recomendaciones hechas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en cuanto a la ingesta de azúcares libres (https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/154587/WHO_NMH_NHD) y fibra dietética (https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1462). Para lograr formulaciones con estos beneficiosos nutricionales y funcionales es necesario solventar un conjunto de problemas tecnológicos para lograr productos de alta calidad sensorial, nutritivos, sostenibles y saludables a medida de las demandas de los consumidores.
El grupo de Biociencia del CIAL junto con la Universidad de la República de Uruguay y la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, en el artículo “Tannat Grape Skin: A Feasible Ingredient for the Formulation of Snacks with Potential for Reducing the Risk of Diabetes”, en respuesta a las demandas de los consumidores y las agencias reguladoras, muestran la formulación de dos prototipos de snacks “yogurt y galleta” a base de piel de uva Tannat, variedad insignia del Uruguay, con potencial para reducir el riesgo de diabetes dada su composición en compuestos que pueden interferir en procesos biológicos relacionados con la patogénesis de esta patología (oxidación, inflamación y actividad enzimática de carbohidrasas intestinales), también asociados a obesidad. Los resultados de estas investigaciones son parte de la tesis doctoral de la primera autora del trabajo Dra. Adriana Fernández realizada bajo la dirección de los Dres. Dolores del Castillo, Alejandra Medrano y Eduardo Dellacassa.
Podéis leer el artículo completo en el siguiente link: https://www.mdpi.com/2072-6643/14/3/419/pdf