GRUPO DE QUÍMICA DE FLAVOR, FISIOLOGÍA ORAL Y PERCEPCIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS (FlavorSen)

Resumen de investigación

El grupo aborda temáticas relacionadas con la química de las moléculas responsables de las características sensoriales de los alimentos, especialmente del aroma y el sabor y su impacto en la percepción sensorial. De especial interés y novedad, son los trabajos que desarrollamos relacionados con el impacto de la composición de los alimentos y la fisiológica oral en el aroma retronasal durante el consumo de alimentos, y del vino en particular. En este sentido, el grupo es un referente nacional e internacional y ha contribuido al desarrollo de esta línea de investigación con importantes aportaciones relacionadas con el impacto de la matriz vínica y la fisiología oral (saliva, microbiota oral) en la liberación y percepción del aroma del vino y en la aceptabilidad (“liking”) del vino por parte de los consumidores. Un aspecto de interés en nuestra investigación está dirigido a evaluar en qué medida los diferentes fenotipos olfato-gustativos influyen en las preferencias alimentarias de los consumidores, así como la repercusión que esto puede tener en la adopción de hábitos alimentarios, como estrategia para la elaboración de alimentos más personalizados y dirigidos a grupos específicos de consumidores (jóvenes, seniors, personas con obesidad, etc.). Actualmente evaluamos estrategias tecnológicas basadas en la muco-adhesión de polímeros del vino en la cavidad oral para favorecer la retención y la persistencia del aroma, como herramientas innovadoras para mejorar la percepción del sabor durante el consumo de vino.

Para nuestra investigación empleamos una aproximación multidisciplinar que requiriere del empleo de un gran número de técnicas y procedimientos instrumentales y sensoriales, así como técnicas quimio y sensométricas (Figura 1).​

Figura 1. Ejemplo de metodologías y procedimientos empleados en nuestra investigación

Publicaciones recientes más destacadas

• Pérez-Jiménez M. Muñoz-González C., Chaya C., Fernández-Ruiz, V.; Álvarez, M. D., Herranz Beatriz, M. A. Pozo-Bayón. (2022) Insights on the effect of age and gender on in-mouth volatile release during wine tasting. Food Research International, 155, 111100
• López-Dávalos, P. C., Requena, T., Pozo-Bayón, M. Á., & Muñoz-González, C. (2023). Decreased retronasal olfaction and taste perception in obesity are related to saliva biochemical and microbiota composition. Food Research International, 167, 112660
• Pérez-Jiménez, M., Sherman, E., Pozo-Bayón, M. Á., Muñoz-González, C., & Pinu, F. R. (2023). Application of untargeted volatile profiling to investigate the fate of aroma compounds during wine oral processing. Food Chemistry, 403, 134307
• Velázquez-Martínez, R. I., Criado, C., Muñoz-González, C., Crespo, J., & Pozo-Bayón, M. Á. (2023). Evaluation of the Long-Lasting Flavour Perception after the Consumption of Wines Treated with Different Types of Oenological Additives Considering Individual 6-n-Propylthiouracil Taster Status. Foods, 12(15), 2835
• Criado, C., Muñoz-González, C., Fernández-Ruíz, V., Arroyo, T., Cabellos, M. J., Palacios, A., & Pozo-Bayón, M. A. (2024). PROP taste status has limited impact on wine flavour perception and acceptability by consumers. Food Quality and Preference, 105150
• Wine Analysis and Testing Techniques (2024). Methods and Protocols in Food Science. Springer-Nature. Editors: MA. Pozo-Bayón & C Muñoz-González

   

Proyectos de investigación recientes

Diferencias interindividuales en la fisiología oral: impacto sobre la liberación del Aroma durante el consumo de vino y en la respuesta hedónica y emocional del Consumidor
Proyecto: WINE-FISIOAROMA
Entidad financiadora: MINECO, Plan Nacional, Proyectos de Investigación fundamental no orientada
Duración: 2016-2020
IP: M. Ángeles Pozo-Bayón

Relación entre fenotipos sensoriales y preferencias del Consumidor: desde la percepción hasta los mecanismos químicos y bioquímicos implicados en el procesamiento oral del vino
Proyecto: WINESENSOTYPES
Entidad financiadora: MICINN, Plan Nacional, Proyectos de Investigación fundamental no orientada
Duración: 2020-2023
IP: M. Ángeles Pozo-Bayón

Relación entre el índice de masa corporal y la microbiota oral y su impacto en la percepción de aroma y las preferencias alimentarias
Proyecto: AROMABIOTA
Entidad financiadora: Comunidad de Madrid, Programa de Atracción de Talento Investigador. 2019T1/BIO13748
Duración: 2020-2023
IP: Carolina Muñoz-González

Oral mucoadhesion and aroma retention properties of oenological polymers for their use as innovative technological additives to enhance the retronasal aroma perception during wine consumption
Proyecto: WINENHANCE
Entidad financiadora: MICINN (PID2022-14328OB-I00). Convocatoria 2022 «Proyectos de Generación de Conocimiento»
Duración: 2023-2026
IP: M. Ángeles Pozo-Bayón, Carolina Muñoz-González

Integrated strategies to improve food sensory perception and consumer acceptability in obesity
Proyecto: Ilink 23032
Entidad financiadora: Proyectos de colaboración internacional CSIC i-link 2023
Duración: 2024-2025
IP: Carolina Muñoz-González

Future of plant-based food: Bridging the gap of new proteins and FLAVOURsome
Proyecto: FLAVOURsome. COST action 5
Entidad financiadora: Unión Europea COST Action-CA22161 EU
Duración: 2023-2027
IP: Susana Soares. Participantes: Maria Ángeles del Pozo Bayón, Carolina Muñoz González

Fortalecimiento de la Industria Vitivinícola mediante la Utilización de Levaduras Autóctonas de la Región de Moquegua en la Producción de Vinos Competitivos
Proyecto: Convocatoria para el financiamiento de proyectos de investigación dirigido a docentes de la UNAM. Edición 2023
Entidad financiadora: Universidad de Moquegua, Perú.
Duración: 2024-2025
IP: Cesar Augusto Napa Almeyda. Participantes: M. Ángeles Pozo-Bayón

Actividades de comunicación recientes

• Entrevista en el periódico “El País” (11/03/2022) ¿Por qué a los niños no les gusta el brócoli?. https://elpais.com/mamas-papas/2022-03-11/por-que-a-los-ninos-no-les-gusta-el-brocoli.html
• Coordinación e impartición del taller “¿Por qué te gusta?, Moléculas sensorialmente activas de los alimentos”. Noche de los Investigadores de la CAM. Talleres organizados por los centros CSIC del Campus de la UAM. Edificio Central del CSIC. Taller: (30/09/2022)
• Entrevista revista Eroski Consumer “Alterar la saliva para comer mejor”. https://www.consumer.es/alimentacion/alterar-saliva-para-comer-mejor” (junio 2023)
• Ponencia en el Ciclo de Conferencias “La Ciencia en el Barrio”. Biblioteca pública Rafael Alberti (Madrid). Conferencia “Alimentos con Sentido” (6/10/2022)
• Ponencia en la mesa redonda de Ciencia de la CAM en la Feria del libro de Madrid. “Alimentación Saludable y Sostenible” (9/06/2023)
• Participación Programa de radio “Por tres razones” RNE. Entrevista “Aromas de humo en alimentos” (27/11/2023)