GRUPO DE QUÍMICA DE FLAVOR, FISIOLOGÍA ORAL Y PERCEPCIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS (FlavorSen)

Resumen de investigación

Nuestro grupo centra su actividad en el estudio de las moléculas responsables de las características sensoriales de los alimentos, con especial énfasis en el aroma y el sabor, y su impacto en la percepción sensorial. Abordamos esta temática desde una perspectiva multidisciplinar que integra química, fisiología oral, análisis sensorial y comportamiento del consumidor.

Una de nuestras líneas más innovadoras se orienta al análisis del aroma retronasal durante el consumo de alimentos, explorando cómo la composición del alimento y factores fisiológicos orales (como la saliva o la microbiota) influyen en la liberación y percepción del aroma. En este ámbito, somos un grupo de referencia nacional e internacional en el estudio del vino, investigando cómo la matriz vínica y la fisiología oral afectan la percepción aromática y la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

Actualmente, desarrollamos estrategias tecnológicas basadas en la mucoadhesión de polímeros presentes en el vino para favorecer la retención y persistencia del aroma en la cavidad oral, con el objetivo de mejorar la experiencia sensorial durante su consumo.

Otra línea destacada de nuestra investigación se centra en el análisis de cómo factores individuales —como la edad, el sexo o el índice de masa corporal— modulan parámetros orales clave en la percepción sensorial. Esta aproximación permite avanzar hacia el diseño de alimentos más personalizados y adaptados a las necesidades de distintos grupos de población, como jóvenes, personas mayores o personas con obesidad.

Para ello, empleamos una amplia variedad de técnicas instrumentales, sensoriales, quimiométricas y sensométricas, incluyendo metodologías instrumentales -in vivo, modelos orales in vitro y métodos sensoriales y de respuesta del consumidor.

Publicaciones recientes más destacadas

• Muñoz González, C., & López-Dávalos, P. C. (2024). The Oral Microbiota–Brain Axis: A New Paradigm to Understand Flavor Perception and Food Preferences?. ACS Food Science & Technology, 4(9), 2036-2038.

• Criado, C., Pozo-Bayón, M. Á., Domínguez, L., Fernández-Ruiz, V., & Muñoz-González, C. (2025). Relationship of Wine Neophobia Levels with Demographic Factors and Wine Consumption Behavior in Spanish Consumers. Nutrients, 17(4), 687.

• Velázquez-Martínez, R. I., Muñoz-González, C., Marina-Ramírez, A., & Pozo-Bayón, M. Á. (2025). Time-dependent changes in the early salivary proteome after oral stimulation with wine differs by the individual 6-n-propylthiouracil (prop) taster status. Food & Function, 16(6), 2598-2610.

• López-Dávalos, P. C., Requena, T., Pozo-Bayón, M. Á., & Muñoz-González, C. (2023). Decreased retronasal olfaction and taste perception in obesity are related to saliva biochemical and microbiota composition. Food Research International, 167, 112660
• Pérez-Jiménez, M., Sherman, E., Pozo-Bayón, M. Á., Muñoz-González, C., & Pinu, F. R. (2023). Application of untargeted volatile profiling to investigate the fate of aroma compounds during wine oral processing. Food Chemistry, 403, 134307
• Velázquez-Martínez, R. I., Criado, C., Muñoz-González, C., Crespo, J., & Pozo-Bayón, M. Á. (2023). Evaluation of the Long-Lasting Flavour Perception after the Consumption of Wines Treated with Different Types of Oenological Additives Considering Individual 6-n-Propylthiouracil Taster Status. Foods, 12(15), 2835
• Criado, C., Muñoz-González, C., Fernández-Ruíz, V., Arroyo, T., Cabellos, M. J., Palacios, A., & Pozo-Bayón, M. A. (2024). PROP taste status has limited impact on wine flavour perception and acceptability by consumers. Food Quality and Preference, 105150

Proyectos de investigación recientes

Diferencias interindividuales en la fisiología oral: impacto sobre la liberación del Aroma durante el consumo de vino y en la respuesta hedónica y emocional del Consumidor
Proyecto: WINE-FISIOAROMA
Entidad financiadora: MINECO, Plan Nacional, Proyectos de Investigación fundamental no orientada
Duración: 2016-2020
IP: M. Ángeles Pozo-Bayón

Relación entre fenotipos sensoriales y preferencias del Consumidor: desde la percepción hasta los mecanismos químicos y bioquímicos implicados en el procesamiento oral del vino
Proyecto: WINESENSOTYPES
Entidad financiadora: MICINN, Plan Nacional, Proyectos de Investigación fundamental no orientada
Duración: 2020-2023
IP: M. Ángeles Pozo-Bayón

Relación entre el índice de masa corporal y la microbiota oral y su impacto en la percepción de aroma y las preferencias alimentarias
Proyecto: AROMABIOTA
Entidad financiadora: Comunidad de Madrid, Programa de Atracción de Talento Investigador. 2019T1/BIO13748
Duración: 2020-2023
IP: Carolina Muñoz-González

Estudio metagenómico aplicado en odontología para evaluar la influencia de la microbiota oral en tejidos duros y blandos. Estudio poblacional
Entidad financiadora: Comunidad de Madrid, Programa de Atracción de Talento Investigador. 2019T1/BIO13748
Duración: 2020-2023
IP: Dra. M. Paz Cortés Carolina Muñoz-González 

Oral mucoadhesion and aroma retention properties of oenological polymers for their use as innovative technological additives to enhance the retronasal aroma perception during wine consumption
Proyecto: WINENHANCE
Entidad financiadora: MICINN (PID2022-14328OB-I00). Convocatoria 2022 «Proyectos de Generación de Conocimiento»
Duración: 2023-2026
IP: M. Ángeles Pozo-Bayón, Carolina Muñoz-González

Integrated strategies to improve food sensory perception and consumer acceptability in obesity
Proyecto: Ilink 23032
Entidad financiadora: Proyectos de colaboración internacional CSIC i-link 2023
Duración: 2024-2025
IP: Carolina Muñoz-González

Future of plant-based food: Bridging the gap of new proteins and FLAVOURsome
Proyecto: FLAVOURsome. COST action 5
Entidad financiadora: Unión Europea COST Action-CA22161 EU
Duración: 2023-2027
IP: Susana Soares. Participantes: Maria Ángeles del Pozo Bayón, Carolina Muñoz González

Fortalecimiento de la Industria Vitivinícola mediante la Utilización de Levaduras Autóctonas de la Región de Moquegua en la Producción de Vinos Competitivos
Proyecto: Convocatoria para el financiamiento de proyectos de investigación dirigido a docentes de la UNAM. Edición 2023
Entidad financiadora: Universidad de Moquegua, Perú.
Duración: 2024-2025
IP: Cesar Augusto Napa Almeyda. Participantes: M. Ángeles Pozo-Bayón

Actividades de comunicación recientes

• Entrevista en el periódico “El País” (11/03/2022) ¿Por qué a los niños no les gusta el brócoli?. https://elpais.com/mamas-papas/2022-03-11/por-que-a-los-ninos-no-les-gusta-el-brocoli.html
• Coordinación e impartición del taller “¿Por qué te gusta?, Moléculas sensorialmente activas de los alimentos”. Noche de los Investigadores de la CAM. Talleres organizados por los centros CSIC del Campus de la UAM. Edificio Central del CSIC. Taller: (30/09/2022)
• Entrevista revista Eroski Consumer “Alterar la saliva para comer mejor”. https://www.consumer.es/alimentacion/alterar-saliva-para-comer-mejor” (junio 2023)
• Ponencia en el Ciclo de Conferencias “La Ciencia en el Barrio”. Biblioteca pública Rafael Alberti (Madrid). Conferencia “Alimentos con Sentido” (6/10/2022)
• Ponencia en la mesa redonda de Ciencia de la CAM en la Feria del libro de Madrid. “Alimentación Saludable y Sostenible” (9/06/2023)
• Participación Programa de radio “Por tres razones” RNE. Entrevista “Aromas de humo en alimentos” (27/11/2023)