GRUPO DE QUÍMICA DE FLAVOR, FISIOLOGÍA ORAL Y PERCEPCIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS (FlavorSen)

• Responsable: María Ángeles del Pozo Bayón
• Contacto: m.delpozo@csic.es

Miembros del grupo

Personal Investigador

• María Ángeles del Pozo Bayón
• Carolina Muñoz-González

Personal Predoctoral

• María Pérez Jiménez
• Celia Criado San Miguel
• Paula Calvo López-Dávalos

Resumen de investigación

El grupo aborda temáticas relacionadas con la química de las moléculas responsables de las características sensoriales de los alimentos, especialmente del aroma y el sabor y su impacto en la percepción sensorial. De especial interés y novedad son los trabajos que desarrollamos relacionados con el impacto de la composición de los alimentos y la fisiológica oral en el aroma retronasal durante el consumo de alimentos, y del vino en particular. En este sentido, el grupo es un referente nacional e internacional y ha contribuido al desarrollo de esta línea de investigación con importantes aportaciones relacionadas con el impacto de la matriz vínica y la fisiología oral (saliva, microbiota oral) en la liberación y percepción del aroma del vino y en la aceptabilidad (“liking”) del vino por parte de los consumidores. En la actualidad, un aspecto de interés en nuestra investigación está dirigido a evaluar en qué medida los diferentes fenotipos olfato-gustativos influyen en las preferencias alimentarias de los consumidores, así como la repercusión que esto puede tener en la adopción de hábitos alimentarios, como estrategia para la elaboración de alimentos más personalizados y dirigidos a grupos específicos de consumidores (jóvenes, seniors, personas con obesidad, etc.).

Para nuestra investigación empleamos una aproximación multidisciplinar que requiriere del empleo de un gran número de técnicas y procedimientos instrumentales y sensoriales, así como técnicas quimio y sensométricas

Publicaciones más destacadas

• Perez-Jiménez, M., Chaya, C., Pozo-Bayón, M. A. (2019), Individual differences and effect of phenolic compounds in the immediate and prolonged in-mouth aroma release and retronasal aroma intensity during wine tasting. Food Chemistry, 285, 147-155.
• Muñoz-González, C.; Canon F., Feron G., Guichard E., Pozo-Bayón M.A. (2019). Assessment wine aroma persistence by using an in vivo PTR-ToF-MS approach and its relationship with salivary parameters. Molecules, 24, 7:1277
• Criado, C., Chaya, C., Fernández-Ruíz, V., Álvarez, M. D., Herranz, B., & Pozo-Bayón, M. Á. (2019). Effect of saliva composition and flow on inter-individual differences in the temporal perception of retronasal aroma during wine tasting. Food Research International, 126, 108677.
• Criado, C., Muñoz-González, C., & Pozo-Bayón, M. Á. (2020) Differences in salivary flow and composition between age groups are correlated to dynamic retronasal aroma perception during wine consumption. Food Quality and Preference, 87, 104046.
• Pérez-Jiménez M.; Muñoz-González C.; Pozo-Bayón M.A.. Understanding human salivary esterase activity and its variation under wine consumption conditions. RSC Advances, 2020, vol. 10, no 41, p. 24352-24361.
• Muñoz-González, C.; Criado, C.; Pérez-Jiménez, M.; Pozo-Bayón, M A (2021). Evaluation of the Effect of a Grape Seed Tannin Extract on Wine Ester Release and Perception Using In Vitro and In Vivo Instrumental and Sensory Approaches. Foods, 10, 93.

Proyectos de Investigación recientes

Diferencias interindividuales en la fisiología oral: impacto sobre la liberación del aroma durante el consumo de vino y en la respuesta hedónica y emocional del consumidor (WINE-FISIOAROMA)

• Referencia: MINECO, Plan Nacional, Proyectos de Investigación fundamental no orientada
• Duración: 2016 – 2020
• I.P.: M. Ángeles del Pozo Bayón
• Resumen: El objetivo de este proyecto es evaluar si las diferencias interindividuales en las variables relacionadas con la fisiología oral se asocian con diferencias en la liberación de aroma intraoral y si pueden determinar fenotipos sensoriales. Además, el proyecto pretende evaluar si estos resultados se pueden extrapolar al consumidor de vino afectando su respuesta hedónica y emocional al vino.

Relación entre el índice de masa corporal y la microbiota oral y su impacto en la percepción de aroma y las preferencias alimentarias (AROMABIOTA)

• Referencia: (2019T1/BIO13748) Comunidad de Madrid, Programa de Atracción de Talento Investigador
• Duración: 2020 – 2024
• I.P.: C. Muñoz-González
• Resumen: El objetivo de este proyecto es descifrar la relación entre la microbiota oral y el aroma retronasal en individuos obesos y con normo-peso en un intento por comprender los mecanismos que influyen en las preferencias alimentarias entre individuos. Adicionalmente, el proyecto considera la modulación de esta relación por nutrientes alimentarios.

Relación entre fenotipos sensoriales y preferencias del Consumidor: desde la percepción hasta los mecanismos químicos y bioquímicos implicados en el procesamiento oral del vino. (WINE-SENSOTYPES)

• Referencia: MICINN, Plan Nacional, Proyectos de Investigación fundamental no orientada
• Duración: 2020 – 2023
• I.P.: M. Ángeles del Pozo Bayón
• Resumen: Durante este proyecto exploraremos como los diferentes fenotipos olfato-gustativos que podemos encontrar entre los consumidores de vino son capaces de condicionar su preferencia por diferentes tipologías de vino. Al mismo tiempo, evaluaremos si estos fenotipos también determinan diferencias en la transformación de moléculas con impacto sensorial en la cavidad oral, para así proponer diferentes soluciones tecnológicas en la elaboración de vinos más adaptados a grupos de consumidores target.

Actividades de Comunicación recientes

• Participación en “La noche de los investigadores e investigadoras de la CAM” con la actividad “Investiga con el CSIC en MediaLab Prado”. 2020. «Moléculas sensorialmente activas”
• El Proyecto WINEFISIOAROMA, premio PTV de innovación 2020 al mejor proyecto de I+D+i.
• El periódico The guardian se hace eco de nuestra investigación (diciembre 2020)