GRUPO DE PROTEÍNAS ALIMENTARIAS

Resumen de investigación

El grupo estudia la fracción proteica de los alimentos, y sus implicaciones en la salud, incluyendo la evaluación de la calidad y del valor nutricional de las proteínas alimentarias. Actualmente, se trabaja en la señalización de la fracción proteica a nivel intestinal con distintos receptores implicados en la saciedad y el metabolismo. El grupo de investigación es experto en simulación de la digestión gastrointestinal de alimentos, y en la aplicación de herramientas –ómicas (proteómica y peptidómica) para estudiar la digestión y otros procesos de hidrólisis enzimática. El grupo también trabaja en estrategias de encapsulación y lleva a cabo análisis estructurales avanzados, con técnicas de dispersión (“scattering”) de rayos-X y neutrones. Además, estudiamos la biodisponibilidad de los productos generados durante la digestión gastrointestinal y se diseñan productos e ingredientes que incorporan secuencias peptídicas específicas con efectos positivos para el organismo.

El principal objetivo del grupo es el estudio de la fracción proteica de los alimentos y sus implicaciones en la salud. Para ello, se llevan a cabo trabajos en las siguientes líneas:

1. Señalización intestinal de productos de digestión de proteínas alimentarias para la regulación de la ingesta y el control del metabolismo glucídico.
2. Modulación de la digestión gastrointestinal mediante estrategias de encapsulación y estudio de la interacción entre componentes en matrices alimentarias complejas.
3. Evaluación de la biodisponibilidad de los productos de digestión, actividad biológica y mecanismo de acción, mediante ensayos in vitro, ex vivo e in vivo.
4. Estudio de las nanoestructuras formadas durante el proceso de digestión gastrointestinal de alimentos ricos en proteínas y evaluación de su impacto en el proceso de transporte intestinal (Proyecto PRODIGEST, ERC-2022-COG 101086483).
5. Desarrollo de procesos destinados a la producción de ingredientes alimentarios basados en proteínas y péptidos, mediante hidrólisis enzimática o fermentación. Optimización y escalado de los procesos de producción de ingredientes.
6. Nuevas fuentes de proteínas alimentarias. Estudio de su calidad nutricional, formulación de nuevos productos.

Publicaciones recientes más destacadas

• Vivanco-Maroto, S.M. López de las Hazas, M.C. Herradón, E. Girón, E. Miralles, Paniagua, B.N., López-Miranda, V., Dávalos, A. Recio, I. (2025). A lysozyme-derived peptide induces GLP-1 secretion in mice jejunal organoids and modulates glycemia in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c05148
• Fontes-Candia, C., Díaz-Piñero, L., Vega-Gómez, L. M., Molina-Gilarranz, I., & Martínez-Sanz, M. (2025). Relevance of Protein–Polysaccharide Interactions on Nutritional Quality and Gastrointestinal Digestion of Protein-Based Foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 73(9), 4998-5004. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c11949
• Molina-Gilarranz, I., Cebrián-Lloret, V., Recio, I., & Martínez-Sanz, M. (2025). Impact of structure and composition on the digestibility and nutritional quality of alternative protein-rich extracts from the green seaweed Ulva lacinulata. Food Research International, 201, 115646. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115646
• Vivanco-Maroto, S. M., Gómez-Marín, C., Recio, I., & Miralles, B. (2025). Milk peptides found in human jejunum induce enteroendocrine hormone secretion and inhibit DPP-IV. Food & Function. https://pubs.rsc.org/en/content/articlehtml/2025/fo/d5fo01394a
• Díaz-Piñero, L., Fontes-Candia, C., Rodríguez-Dobreva, E., Recio, I., & Martínez-Sanz, M. (2024). Influence of bile salts on the gastrointestinal digestion of agar-casein hybrid systems and the nanoassembly of their digestion products. Food Research International, 197, 115179. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115179
• Vega-Gómez, L. M., Molina-Gilarranz, I., Fontes-Candia, C., Cebrián-Lloret, V., Recio, I., & Martínez-Sanz, M. (2024). Production of hybrid protein-polysaccharide extracts from Ulva spp. seaweed with potential as food ingredients. Food Hydrocolloids, 153, 110046. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110046
• Santos-Sánchez, B. Miralles, A. Brodkorb, D. Dupont, L. Egger, I. Recio Current advances for in vitro protein digestibility Front. Nutr., 11 (2024). https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1404538

Proyectos de investigación recientes

Nanostructure formation during food protein digestion and influence on intestinal transport
Entidad financiadora: European Research Council
Duración: 2023-2028
IP: M. Martínez

Integral valorisation of seaweed biomass for the development of sustainable, high nutritional quality food products
Entidad financiadora: Sustainable Blue Economy Partnership
Duración: 2024-2027
IP: M. Martínez (coordinadora)

Digestibilidad de proteínas alimentarias de origen vegetal y movilización de hormonas gastrointestinales
Entidad financiadora: MICINN (PID2023-146542OB-I00)
Duración: 2024-2027
IPs: Isidra Recio y Beatriz Miralles

Suprarreciclaje de biomasa de setas y algas para la obtención de ingredientes proteicos alternativos y materiales sostenibles para aplicaciones alimentarias
Entidad financiadora: MICINN (PID2022-138328OB-C22)
Duración: 2023-2027
IPs: M. Martínez (CIAL) y A. López (IATA)

Ingredientes proteicos para el control de la ingesta alimentaria y el metabolismo glucídico: Estudios de eficacia, seguridad y vehiculización
Entidad financiadora: MICINN-NextGenerationEU (PDC2022-133489-I00)
Duración: 2022-2024
IPs: I. Recio y B. Miralles

Algas como fuentes sostenibles de proteínas alimentarias: Interacciones proteína-polisacárido y su impacto en las propiedades tecno-funcionales y nutricionales
Entidad financiadora: MICINN-NextGenerationEU (TED2021-129711B-I00)
Duración: 2022-2024
IPs: M. Martínez y P. López-Sánchez