Con un consumo en constante aumento, los granos de café son uno de los productos básicos más comercializados a nivel mundial. La cereza de café tiene varias partes anatómicas caracterizadas por composiciones químicas y bioactivas únicas. Esta se divide en la piel externa, generalmente verde en la fruta inmadura y roja en la fruta madura, que cubre una carne suave y dulce, siguiendo la del mucílago (capa de pectina), el endocarpio amarillento delgado y finalmente, la piel plateada o periperma que cubre los granos de café verde.
La composición química de los granos verdes depende de la variación genética, las técnicas de procesamiento posterior a la cosecha, la maduración, las prácticas agrícolas y los gradientes ambientales, así como el tostado, que determina las características sensoriales de café.
Aproximadamente el 90% de las partes de cereza de café se desechan y clasifican como residuos agrícolas. Estos subproductos son ricos en compuestos bioactivos como polifenoles, alcaloides, ácidos clorogénicos, antioxidantes, carbohidratos, proteínas y fibra dietética.
En el artículo “Comparative Analysis of Selected Chemical Parameters of Coffea arabica, from Cascara to Silverskin” en el que participa el grupo Biociencia de los Alimentos, se estudiaron las diferencias de la composición de los subproductos del café frente a los granos.
En general, los datos confirmaron que los granos de café (verde y tostado) y sus subproductos son alimentos saludables atendiendo a su composición en nutrientes. Los resultados sugieren que, dado el contenido de ácidos grasos y fibra dietética, los subproductos del café podrían utilizarse para la producción de alimentos enriquecidos e innovadores. Por ejemplo, la cascarilla mostró los valores más altos de la fibra dietética entre las muestras estudiadas y el segundo más bajo en grasa después de cáscara.