VACIO
CONSERVACIÓN DE FRUTOS CON UN GEL DE PECTINAS DE BAJO ÍNDICE GLICÉMICO
El CIAL ha desarrollado un gel de recubrimiento de frutos constituido por pectinas de bajo metoxilo y calcio. El gel constituye un recubrimiento protector comestible que aumenta la vida útil del fruto durante su almacenamiento, ralentiza el crecimiento microbiano y presenta un bajo índice glucémico.
Este recubrimiento de pectinas constituye una alternativa para disminuir las pérdidas por deterioro de los frutos. Esta protección se realiza a través de un control de la transferencia de oxígeno, de una reducción de la producción de etileno y de la mejora de las propiedades mecánicas del fruto.
Las pectinas son fibra dietética soluble obtenidas a partir de un material vegetal o de un subproducto de la industria alimentaria (p. ej. capítulos de girasol).
El recubrimiento del fruto es una película de pectina de bajo metoxilo y calcio en bajo contenido, y edulcorante (estevia o sacarosa) que permite mantener a los microorganismos dentro de los límites establecidos y un aumento de la vida útil del fruto hasta 12 días de almacenamiento a 4º C.
Principales aplicaciones y ventajas:
- El proceso de obtención, purificación y producción del recubrimiento se controla permitiendo establecer las características de la película protectora.
- La pectina puede obtenerse de una amplia variedad de materiales vegetales o de subproductos de la industria alimentaria (orujo de uva, de aceituna, capítulos de girasol, pulpa de tomate, etc.) y utilizarse en una extensa gama de frutos (arándano, cereza, fresa, etc.).
- El recubrimiento comestible obtenido en forma de gel se caracteriza por un porcentaje de pectina, de calcio y de edulcorante y por presentar un bajo índice glucémico
Contacto:
- Investigadora Principal: Dra. M. Mar Villamiel Guerra (m.villamiel@csic.es)
- Transferencia del Conocimiento CIAL: transferencia@cial.csic-uam.es
Grupo de Investigación: Química y Funcionalidad de Carbohidratos y Derivados
INSTANT CASCARA. BEBIDA INSTANTÁNEA DE CÁSCARA DE CAFÉ
En 2021 la cáscara de café ha sido aceptada como “Alimento tradicional” por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se ha aprobado su comercialización dentro de la Unión Europea. El CSIC ha desarrollado una nueva bebida instantánea a partir de cáscara de café “INSTANT CASCARA” sin azúcares añadidos y con propiedades antioxidantes a la que se le pueden asignar las alegaciones nutricionales de “alto contenido en fibra”, “bajo en grasa” y “fuente de potasio”. INSTANT CASCARA es una bebida sostenible para una hidratación saludable.
Principales aplicaciones y ventajas:
- La materia prima para la elaboración de la bebida está disponible comercialmente.
- No es un Novel Food, por tanto, puede comercializarse en Europa y en todo el mundo.
- Es una versión mejorada de la bebida tradicional con mayor concentración en principios activos y sin azúcares añadidos que puede contribuir a reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.
- Es una bebida que responde a las demandas de calidad sensorial y conveniencia de los consumidores jóvenes y adultos, dirigida al público en general.
- Los estudios realizados en animales de experimentación sanos hasta la fecha avalan su seguridad alimentaria.
- INSTANT CASCARA puede utilizarse como suplemento nutricional e ingrediente de otros alimentos de alto consumo, como yogures con un perfil nutricional mejorado.
- El residuo generado durante la elaboración de INSTANT CASCARA puede emplearse para la formulación de otros alimentos, como productos de panadería libres de gluten, mejorando su perfil nutricional y evitando la generación de nuevos residuos
- La valorización de la cáscara de café en INSTANT CASCARA contribuye a la sostenibilidad del sector cafetero.
Contacto:
- Investigadora Principal: Dra. M. Dolores del Castillo Bilbao (mdolores.delcastillo@csic.es)
- Transferencia del Conocimiento CIAL: transferencia@cial.csic-uam.es
Grupo de Investigación: Biociencia de Alimentos
VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS VEGETALES Y ALGAS EMPLEANDO FLUIDOS COMPRIMIDOS
Una de las líneas de investigación más desarrolladas en el CIAL es el trabajo de valorización de subproductos industriales derivados del procesado de fruta y verdura (restos de zumo, hojas, pieles, vainas…), plantas aromáticas e incluso algas y microalgas.
Metodología:
Se basa en el empleo de métodos verdes (seguros para la salud y el medio ambiente) para obtener compuestos de interés para las industrias alimentarias, cosmética y farmacológica.
En este caso se trata de metodologías que usan fluidos comprimidos tanto Ex-tracción con Fluidos Supercríticos como Extracción Acelerada con Disolventes Verdes, entre ellos el agua y otros de origen biológico. Además, se suele trabajar desde la óptica de la biorefinería, acoplando procesos para obtener diversas fracciones de interés y maximizar la rentabilidad de los procesos.
Asimismo, se realiza una importante labor de caracterización tanto de su bioactividad (antioxidante, antiinflamatoria, antineurodegenerativa, anticancerígena…).
Algunos campos de aplicación testados:
- La valorización de la semilla de mango y evaluación de la actividad antiproliferativa mediante extracción con etanol a 150ºC: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108616
- Obtención de extractos antineurodegenerativos de vainas de legumbres con mezclas etanol y agua: https://www.mdpi.com/2073-4395/11/1/162
- Pigmentos y antioxidantes de residuos de zumo de acerola con dióxido de carbono: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821008070
- Compuestos de interés antidiabético de palas de chumbera (nopal): https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0896844619307156?via%3Dihub