Las trufas son los cuerpos fructíferos hipogeos de los hongos que forman asociaciones micorrízicas con especies particulares de árboles o arbustos. Taxonómicamente, las trufas comestibles pertenecen a la familia Tuberaceae y al género Tuber, incluyendo la mayoría de las especies apreciadas principalmente por propiedades organolépticas. Además, otros géneros importantes de trufa (Terfezia y Tirmania) con intereses culinarios y medicinales se denominan trufas del desierto.
Los principales componentes nutricionales de las trufas son los hidratos de carbono, seguidos de las proteínas. La mayoría de sus carbohidratos se consideran fibras dietéticas como la quitina, los β-glucanos y otros polisacáridos, y también incluyen manitol y trehalosa , así como azúcares más pequeños como glucosa, manosa o galactosa . Aunque las trufas muestran bajos niveles de grasa, su contenido de lípidos es importante ya que están involucradas en las propiedades de sabor y aroma. Recientemente, las trufas han mostrado compuestos bioactivos interesantes, y ahora se están estudiando sus bioactividades potenciales, por ejemplo, propiedades antitumorales, antioxidantes, inmunomoduladoras e hipoglucémicas.
El grupo INGREEN del CIAL, en el artículo “Application of Pressurized Liquid Extractions to Obtain Bioactive Compounds from Tuber aestivum and Terfezia claveryi” estudia la aplicación de extracciones líquidas presurizadas para extracción de los compuestos bioactivos en las trufas.
Podéis ampliar la información en el siguiente link: https://doi.org/10.3390/foods11030298