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Área Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
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En sus inicios, el grupo dedicó su atención preferentemente al estudio de las modificaciones e interacciones de los constituyentes mayoritarios de los alimentos durante su procesado térmico y durante la aplicación de altas presiones, microondas y ultrasonidos. Dichos estudios han permitido el desarrollo de nuevos métodos analíticos para el control de calidad de alimentos, así como la selección de indicadores químicos para el control de procesos. En los últimos años, además, se ha llevado a cabo la síntesis, purificación y determinación de la estructura de nuevos oligosacáridos prebióticos obtenidos mediante transglicosilación enzimática e isomerización en medios básicos, así como el estudio de las modificaciones que tienen lugar durante la interacción proteína-carbohidrato con el objetivo de diseñar nuevos ingredientes con propiedades funcionales definidas. Asimismo, se estudian nuevos procesos para la obtención de ingredientes alimentarios con actividad biológica derivados de quitosanos y otros sub-productos de la industria de los alimentos. También se colabora con grupos de investigación expertos en la evaluación de diferentes propiedades funcionales tanto tecnológicas como biológicas, lo que nos permite estudiar la aplicabilidad de los distintos compuestos previamente obtenidos por nuestro grupo.
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Personal Investigador
Personal Posdoctoral
Becarios Predoctorales
Contratados Proyecto
Personal Técnico
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Doctores formados en el grupo
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Obtención y caracterización de nuevos ingredientes funcionales derivados de carbohidratos.
Estudio de las modificaciones e interacciones de los carbohidratos con diversos componentes alimentarios durante el procesado (tratamientos convencionales y emergentes) y conservación de los alimentos
- Algieri, F., Rodríguez-Nogales, A., Garrido-Mesa, N., Vezza, T., Garrido-Mesa, J., Utrilla, M. P., Montilla, A., Cardelle-Cobas, A., Olano, A., Corzo, N., Guerra-Hernández, E., Zarzuleo, A., Rodríguez-Cabezas M. E., y Gálvez, J. “Intestinal anti-inflammatory effects of oligosaccharides derived from lactulose in the trinitrobenzenesulfonic acid model of rat colitis”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62, 4285-4297, 2014.
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2013
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Corzo-Martínez, M., Corzo, N., Villamiel, M., del Castillo, M. D. “Browning reactions”. En: Food Biochemistry and Food Processing. Editor Simpson, B. K.; Associate editors: Nollet, L. M. L., Toldrá, F., Benjakul, S., Paliyath, G., Hui, Y. H. Wiley Blackwell, 2nd edition, Capítulo 4, pp 56-83. ISBN-10: 0-8138-0874-X, ISBN-13: 978-0-8138-0874-1, John Wiley and Sons 2012.
Corzo-Martínez, M., Villamiel, M. “An overview on bioactivity of onion”. En: Onion Consumption and Health. Ed: Candelario B. Aguirre y Leticia M. Jaramillo. Nova Science Publisher, Capítulo 1, pp 1-48. ISBN 978-1-62100-836-1, Inc New York, USA, 2012.
Soria, A.C., Villamiel, M. “Non-enzymatic browning of cookies, crackers and breakfast cereals”. En: Food Biochemistry and Food Processing. Editor Simpson, B. K.; Associate editors: Nollet, L. M. L., Toldrá, F., Benjakul, S., Paliyath, G., Hui, Y. H. Wiley Blackwell, 2nd edition, Capítulo 30. ISBN-10: 0-8138-0874-X, ISBN-13: 978-0-8138-0874-1, John Wiley and Sons 2012.
2010
Cardelle-Cobas, A., Soria, A.C., Corzo-Martínez, M., Villamiel, M. ”A comprehensive survey of garlic functionality” En: Garlic Consumption and health research. ISBN 978-1-60741-642-5 Ed. Pacurar, M., Krejci, G., (Nova Science Publisher, Inc New York, USA) 1-60, (2010)
Corzo-Martínez, M., Corzo, N., Villamiel, M., del Castillo, M.D. “Browning reactions” En: Food Biochemistry and Food Processing Ed. Hui, Y.H., Associate editors: Nip, W.K., Mollet, L.M.L., Pañiyath, G., Simpson B.K., (Blackwell Publishing, Iowa, USA.) Capítulo 4 (en prensa)
Soria, A.C. y Villamiel, M. “Non-enzymatic browning of cookies, crackers and breakfast cereals” En: Food Biochemistry and Food Processing Ed. Hui, Y.H. Associate editors: Nip, W.K., Mollet, L.M.L., Pañiyath, G., Simpson B.K., (Blackwell Publishing, Iowa, USA). (en prensa)
2009
Corzo, N., Olano, A., Martínez-Castro, I. “Carbohydrates” En: Handbook of Dairy Food Analysis. ISBN 978-1-4200-4631-1. Ed. Nollet, L., Toldrá, F., (Taylor and Francis group, CRCPress) Chapter 6, pp139-168, (2009)
Corzo, N., Montilla, A., Cardelle-Cobas, A., Olano, A. “Carbohidratos prebióticos derivados de la lactosa” En: Funcionalidad de componentes lácteos. ISBN: 978-84-613-4260-0 Ed. Fontecha, J., Recio, I., Pilosof, A.M.R., (Universidad Miguel Hernández, Elche, España) Capítulo 8, pp 159-178 (2009).
Villamiel, M., López-Fandiño, R., Soria, A.C., Corzo-Martínez, M., Moreno, F.J. “Obtención de seroproteínas funcionales vía reacción de Maillard” En: Funcionalidad de componentes lácteos. ISBN: 978-84-613-4260-0 Ed. Fontecha, J., Recio, I., Pilosof, A.M.R., (Universidad Miguel Hernández, Elche, España) Capítulo 9, pp. 179-196 (2009).
Moreno, F. J, López-Fandiño, R “Estructura y funcionalidad del glicomacropéptido bovino" En: Funcionalidad de componentes lácteos. ISBN: 978-84-613-4260-0 Ed. Fontecha, J., Recio, I., Pilosof, A.M.R., (Universidad Miguel Hernández, Elche, España) Capítulo 11, pp. 159-178 (2009).
Recio, I., Moreno, F.J., y López-Fandiño, R. “Glycosylated dairy components: their roles in nature and ways to make use of their biofunctionality in dairy products” En: Dairy-derived ingredients: food and nutraceutical uses. Ed. Corredig, M., (Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, Reino Unido) Capítulo 7, pp. 170-211 (2009).
Sanz, M. L., Ruiz-Matute, A. I., Corzo, N., Martinez-Castro, I. “Analysis of prebiotic oligosaccharides” En: Prebiotics and probiotics Science and Technology. Chapter 22. Editores: Charalampopoulos, D. y Rastall, R. A. Springer Science New York. Capítulo 13, pp 465-534. 2009
Villamiel, M., Schutyser, M.A.I., de Jong, P. “Novel methods of milk processing” En: Market Milks-Processing and Quality Management. ISBN 978-1-4051-4530-5 Ed. Blackwell Publishing, Oxford, UK. 205-228, (2009).
2006
Villamiel, M., del Castillo, M.D., Corzo, N. “Browning reactions” En: Food Biochemistry and Food Processing. ISBN-13: 978-0-8138-0378-4 ISBN-10: 0-8138-0378-0 Ed. Hui, Y.H. (Blackwell Publishing, Iowa, USA). pp. 71-100, (2006)
Villamiel, M. “Nonenzymatic browning in cookies, crackers and breakfast cereals” En: Food Biochemistry and Food Processing. ISBN-13: 978-0-8138-0378-4 ISBN-10: 0-8138-0378-0 Ed. Hui, Y.H. (Blackwell Publishing, Iowa, USA). pp. 555-565, (2006)
Villamiel, M. “Nonenzymatic browning in cookies, crackers and biscuits” En: Bakery Products Science and Technology. ISBN 0-8138-0187-7 Ed. Blackwell Publishing, Iowa, USA. Pp. 433-442, (2006)
Mills, E.N.C., Sancho, A.I., Moreno, J., Kostyra, H. “The effects of food processing on allergens” En: Managing allergens in food. Ed. Mills, C., Wichers, H., Hoffmann-Sommergruber (Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, Reino Unido). Capítulo 7, pp. 117-133 (2006).
Mills, E.N.C., Rigby, N.M., Sancho, A.I., Moreno, F.J., Jenkins, J.A. “Controlling processing in complex food systems: a potential route to food-allergy prevention” En: Allergy Matters. New Approaches to Allergy Prevention and Management. Ed. Glissen, L.J.E.J., Wichers, H.J., Savelkoul, H.F.J., Bogers, R.J. (Book series: Wageningen UR Frontis, Holanda). Capítulo 4, pp 39-40 (2006).
2004
Olano, A., Martínez-Castro, I. “Nonenzymatic Browning” En: Handbook of Food Analysis. Methods and Instruments in Applied Food Analysis. ISBN 0-8247-5038-1. Ed. Nollet, L.M.L., (Marcel and Dekker, Inc. New York), pp 1855-1890, (2004).
Mills, E.N.C., Moreno, J., Sancho, A., Jenkins, J.A., Wichers, H.J. “Processing approaches to reducing the allergenicity of foods” En: Proteins in Food Processing. Ed. Yada, R., (University of Guelph, Canada, Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, Reino Unido). Capítulo 17, pp. 396-418 (2004).
PUBLICACIÓN DE NORMAS INTERNACIONALES
ISO/DIS 18329/IDF 193 IDF Standard: 2004 Olieran, C., Krause, I., Olano, A., Corzo, N., Guigamp, M.F., Pellegrino, M.L., Resmini, R.P. “Milk and milks products. Determination of furosine content. Ion pair reverse-phase high performance liquid chromatography method”.
LIBROS EDITADOS
Food Oligosaccharides: Production, Analysis and Bioactivity. Editores: Moreno, F. Javier & Sanz, M. Luz (Wiley-Blackwell, Chichester, Reino Unido). 27 capítulos. 520 páginas (2014). ISBN: 978-1-118-42649-4.
- Entrevista en el programa Salud y Bienestar a través de la Alimentación, Radio UMH de la Universidad Miguel Hernández de Elche (Alicante). 9 de Mayo de 2011.
- Participación en el Coloquio “Fecha caducidad-Fecha de consumo preferente en los alimentos” dentro del programa de Angels Barceló “Hora 25” de la Cadena Ser, 1 hora de duración. 22 de Septiembre de 2011.
2013
Título: Impacto de los ultrasonidos de potencia en la calidad de vegetales y frutas durante el proceso de deshidratación. Doctorando: Juliana Gamboa Santos Universidad: Universidad Autónoma de Madrid Facultad/Escuela: Facultad de Ciencias Fecha: 5 de Julio de 2013 Directoras: M. Villamiel y A. Montilla.
2012
Título: Desarrollo de nuevos métodos para la caracterización estructural de carbohidratos prebióticos y péptidos funcionales de interés alimentario. Estudio de su bioactividad. Doctorando: Oswaldo Hernández Hernández. Facultad: Ciencias (Departamento de Química Física Aplicada) UAM, Fecha lectura: Marzo 2012 Directores: María Luz Sanz Murias y Francisco Javier Moreno Andujar.
2011
Título: Caracterización, funcionalidad tecnológica y bioactividad de proteínas lácteas glicosiladas vía reacción de Maillard Doctorando: Marta Corzo Martínez Año: Enero 2011 Facultad de Ciencias Departamento de Química Física Aplicada UAM Directores: Mª del Mar Villamiel Guerra y F. Javier Moreno Andujar Calificación: Sobresaliente cum laude
Título: Modificación de las propiedades funcionales de proteínas procedentes de subproductos de la industria pesquera vía reacción de Maillard Doctorando: Esther Sanmartín Sierra Año: Mayo 2011 Departamento de Química Aplicada de la Facultad de Ciencias Químicas de San Sebastián. Universidad del País Vasco, Directores: Juan Carlos Arboleya Payo y F. Javier Moreno Andújar. Calificación: Sobresaliente cum laude
2010
Título: Desarrollo de nuevos ingredientes funcionales a partir de proteína de soja Doctorando: José Manuel Silván Jiménez Universidad: Autónoma de Madrid Calificación: Sobresaliente “Cum laude” Fecha: 26 de Marzo de 2010. Director/es: Dra. M. D. del Castillo.
2009
Título: Síntesis, caracterización y estudio del carácter prebiótico de oligosacáridos derivados de la lactulosa Doctorando: Alejandra Cardelle Cobas Universidad: Autónoma de Madrid Facultad: Ciencias Calificación: Sobresaliente “Cum laude” Fecha de lectura: Diciembre 2009 Director/es: Dras. N. Corzo y M. Villamiel
Título: Efecto de la estructura, digestibilidad y absorción de la β-conglicinina de soja en su inmunorreactividad y propiedades antioxidantes Doctorando: Miryam Amigo Benavent. Universidad: Autónoma de Madrid. Facultad: Ciencias. Calificación: Sobresaliente “Cum laude” con mención de “Doctor Europeo”. Fecha de lectura: 19 de noviembre de 2009. Director/es: Dra. M. D. del Castillo.
Título: Aislamiento, caracterización y modificación de b-lactoglobulina y caseinmacropéptido de suero de quesería Doctorando: Enriqueta Casal Banciella. Universidad: Autónoma de Madrid. Facultad: Ciencias. Calificación: Sobresaliente “Cum laude”. Fecha de lectura: 18 de septiembre de 2009. Director/es: Dres. A. Olano, N. Corzo & J. E. Quintanilla
Título: Aplicación de la tecnología de fluidos supercríticos a la purificación de carbohidratos prebióticos Doctorando: Fernando Montañés Salcedo Universidad: Autónoma de Madrid. Facultad: Ciencias Calificación: Sobresaliente “Cum laude” por unanimidad Fecha: 6 de Noviembre de 2009 Directores: Dres. A. Olano y E. Ibáñez
2006
Titulo: Avances en el estudio de la calidad de mieles y fórmulas infantiles mediante el análisis de carbohidratos y sus productos de degradación Doctorando: Valle Morales Ruiz Universidad: Autónoma de Madrid Facultad: Ciencias Calificación: Sobresaliente “Cum laude” Fecha: 11 de octubre de 2006 Dr/Dres: Dras. N. Corzo y M. L. Sanz
2004
Título: Productos originados en las etapas iniciales de las reacciones de pardeamiento no enzimático como indicadores químicos en alimentos Doctorando: Maite del Pilar Rada Mendoza Universidad: Autónoma de Madrid Facultad: Ciencias Calificación: Sobresaliente “Cum laude” por unanimidad Fecha de lectura: Septiembre 2004 Directores: Dres. A. Olano y M. Villamiel
DIPLOMAS DE ESTUDIOS AVANZADOS
Título: Aplicación de ultrasonidos en el escaldado de zanahoria y su efecto en el proceso de deshidratación. Alumno: Juliana Gamboa Santos, Facultad: Ciencias (Departamento de Química Física Aplicada) UAM, Fecha lectura: Marzo 2011 Directoras: Mª del Mar Villamiel Guerra y Antonia Montilla Corredera.
Título: Aplicación de ultrasonidos en el escaldado de zanahoria. Parámetros de calidad Alumno: Juliana Gamboa Santos Facultad: Ciencias Universidad: Autónoma de Madrid Fecha lectura: Marzo 2011 Directores: Dras. M. Villamiel y A. Montilla
Título: Desarrollo de un método para la caracterización de O-sialoglicopéptidos procedentes del caseinmacropéptido bovino mediante cromatografía líquida de interacción hidrofílica (HILIC) acoplada a espectrometría de masas Alumno: Oswaldo Hernández Hernández. Universidad: Universidad Autónoma de Madrid Fecha de lectura: Septiembre 2010 Directores: Dres. F. J. Moreno y M. L. Sanz
Título: Impacto de la interacción de la b-lactoglobulina bovina con galactosa y tagatosa sobre su estructura, digestibilidad e inmunogenicidad IgG Alumno: Marta Corzo Martínez Facultad: Ciencias Universidad: Autónoma de Madrid Fecha de lectura: Septiembre 2008 Directores: Dres. M. Villamiel y F.J. Moreno
Título: Altas presiones y lactosilación para la mejora de la funcionalidad de seroproteínas Alumno: Francisca I. Bravo Facultad: Ciencias Universidad: Autónoma de Madrid Fecha de lectura: Septiembre 2008 Directores: Dras. E. Molina y M. Villamiel
Título: Glicosilación proteica como método de recuperación de proteínas funcionales contenidas en residuos de pescado procesado Alumno: Esther Sanmartín Sierra. Universidad: Universidad del País Vasco Fecha de lectura: Septiembre 2008 Directores: Dres. J. C. Arboleya Payo y F. J. Moreno
Título: Síntesis enzimática de galactooligosacáridos derivados de lactosa y lactulosa Alumno: Alejandra Cardelle Cobas Facultad: Ciencias Universidad: Autónoma de Madrid Fecha de lectura: Septiembre 2007 Directores: Dras. N. Corzo y M. Villamiel
Título: Efecto de la desglicosilación enzimática en la antigenicidad del alérgeno b-conglicina (7S globulina) de soja Alumno: Miryam Amigo Benavent Facultad: Ciencias Universidad: Autónoma de Madrid Fecha de lectura: Septiembre 2007 Directores: M. D. del Castillo y M. Villamiel
Titulo: Efecto de la glicación en la antigenicidad y el carácter antioxidante de las proteínas de soja Doctorando: José Manuel Silván Universidad: Autónoma de Madrid Facultad: Ciencias Fecha de Lectura: Septiembre 2007
Título: Fraccionamiento selectivo de carbohidratos prebióticos mediante el uso de la tecnología de fluidos supercríticos Doctorando: Fernando Montañés Salcedo Universidad: Autónoma de Madrid Facultad: Ciencias Fecha: Septiembre de 2007 Directores: Dres. E. Ibáñez y A. Olano
Título: Glicosilación de la b-lactoglobulina con dextrano de alto peso molecular mediante reacción de Maillard: Efecto en su estructura y funcionalidad Alumno: Laura Jiménez Castaño Facultad: Ciencias Universidad: Autónoma de Madrid Fecha de lectura: Marzo 2005 Directores: Dras. R. López-Alonso y M. Villamiel
Título: Fraccionamiento y glicosilación de caseinmacropéptidos Doctorando: Enriqueta Casal Banciella Universidad: Autónoma de Madrid Facultad: Ciencias Fecha de Lectura: 26 de Abril de 2004 Directores: Dres. A. Olano y N. Corzo
TRABAJO DE INICIACIÓN A LA INVESTIGACIÓN (Doctorado en Biología y Ciencias de la Alimentación)
Titulo: Formación de quitosanos glicosilados mediante reacción de Maillard en sistemas en polvo obtenidos por diferentes procedimientos de secado. Doctorando: Ana Belén García-Bermejo Gil Universidad: Autónoma de Madrid Facultad: Ciencias (Departamento de Química y Física Aplicada) Fecha de Lectura: Julio 2010 Directores: Dra. N. Corzo
PROYECTOS FIN DE CARRERA
Título: Attività antihipertensiva del prodotti della reazione di Maillard nel pane Estudiante: Antonella Ferigno Matr. 562-67 Universidad: Ciencia y Tecnología de los alimentos de la degli Studi di Napoli “Federics II”: Calificación: Máxima calificación Fecha: 2004 Dirección: Dra. M. D. del Castillo
Título: Attivita´antiossidante del rpodotti della reazione di Maillard nel pane Estudiante: Iolanda Acampa Matr. 562/59 Universidad: Calificación: Máxima calificación Fecha:2004 Dirección: Dra. M. D. del Castillo
TESIS DE MÁSTER
Título: Obtención y caracterización de extractos bioactivos de subproductos de café Estudiante: Olivia Pino Bacca Universidad: UPV Fecha: Septiembre de 2010.
TRABAJOS DE FIN DE MASTER
Título: Utilización de distintas glicosidasas para la obtención de carbohidratos bioactivos a partir de sacarosa, lactosa y lactulosa.
Alumno: Virginia Villarejo
Máster: Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos
Facultad: Ciencias Departamento de Química Física Aplicada UAM
Fecha lectura: 3 de octubre de 2013
Directores: Antonia Montilla y Nieves Corzo
Título: Uso de líquidos iónicos a temperatura ambiente para el fraccionamiento selectivo de aldosas y cetosas bioactivas.
Alumno: Cipriano Carrero Carralero
Máster: Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos
Facultad: Ciencias Departamento de Química Física Aplicada UAM
Fecha lectura: 4 de julio de 2013
Directores: Maria Luz Sanz y Francisco Javier Moreno Andújar
Ana Belén García-Bermejo Gil. Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos. “Obtención de nuevos ingredientes funcionales derivados de quitosano. Universidad Autónoma de Madrid”. Facultad: Ciencias. Departamento de Química y Física Aplicada. Julio 2012.
Iratxe Sola Zurbano. Máster: Calidad y Seguridad Alimentaria. “Síntesis y caracterización de oligosacáridos derivados de maltosa utilizando enzimas de diferente origen”. Master Oficial de la Universidad del País Vasco. Julio 2012.
-Se ha impartido integramente la asignatura de doctorado:“Procesos de conservación de alimentos” (4 créditos) del Programa de Doctorado de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Madrid, de forma ininterrumpida desde 1998 hasta 2009.
-Se imparte integramente la asignatura de doctorado: “Ingredientes y alimentos funcionales”(4 créditos) del Master en Calidad y Seguridad Alimentaria. Universidad Politécnica del Pais Vasco.
- Curso de Postgrado y Especialización del CSIC:"Procesos de conservación de alimentos”. 40 h
- Training School, COST Action 927. Curso: “Building skills on the determination of the overall antioxidant capacity of thermally treated foods”. Institute of Animal Reproduction and Food Research of Polish Academy of Sciences, Olsztyn, Poland, 40 horas.
- MÁSTER: Calidad y Seguridad de los Alimentos (60 créditos) Asignatura: Ingredientes y alimentos funcionales Profesores: M. D. del Castillo, M. L. Sanz Murias, A. J. Martínez-Rodríguez, F. J. Moreno. Organizador: Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultd de Farmacia. Universidad del País Vasco. Lugar: Facultad de Farmacia, UPV (Vitoria) Horas lectivas: 40 Curso 2010-2011 Mención de calidad del mec para estudios de doctorado 2007-2008 (Ref MCD 2007-00034)(hasta 2011-2012).
- Jornadas Iberoamericanas: "Ingredientes bioactivos y alimentos funcionales con propiedades beneficiosas para la salud humana. Desarrollo y aplicación en la industria alimentaria“ Ponente: A. Montilla Organizador: Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) Lugar: Centro de Formación de la Cooperación Española –AECID, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, 30 de mayo al 3 de junio 2011. Clases impartidas: - Carbohidratos prebióticos de la dieta. Efectos sobre la flora intestinal y la fisiología del huésped - Ingredientes prebióticos en la alimentación. Presente y futuro Horas lectivas: 4.
- Cursos de Especialización del Departamento de Postgrado y Especialización, del CSIC: “Ciencia y Tecnología de productos lácteos”. (CIAL, CSIC-UAM). Fecha: Mayo 2012. Clase impartida: Carbohidratos prebióticos de origen lácteo (2 horas).
