GRUPO DE BIOTECNOLOGÍA ENOLÓGICA APLICADA (BEA)

  • Mail de contacto: victoria.moreno@csic.es
  • Jefe de grupo: M.Victoria Moreno-Arribas

Miembros del grupo

Personal Investigador

  • M. Victoria Moreno Arribas
  • Begoña Bartolomé Suáldea
  • M. Ángeles Pozo Bayón
  • Dolores González de Llano

Personal Postdoctoral

  • Carolina Cueva Sánchez
  • Carolina Muñoz González

Personal Predoctoral

  • María Pérez Jiménez
  • Diego Taladrid Gandía
  • Irene Zorraquín Peña
  • Celia Criado San Miguel
  • Magaly Rodríguez Saavedra
  • Iris Pinillos Sanz

Personal Técnico

  • Alba Tamargo García (en colaboración con la Plataforma simgi®)

Resumen de investigación

El grupo aborda temáticas relacionadas con la seguridad alimentaria y calidad sensorial del vino, con especial énfasis en los microorganismos enológicos y en las propiedades fisiológicas del vino y de sus componentes, a nivel del tracto buco-gastrointestinal y en relación con la microbiota humana. En colaboración con Empresas del sector enológico, se trabaja en la formulación de nuevos antimicrobianos como alternativa al empleo de sulfitos, basados en productos naturales (extractos fenólicos, glutatión y otros péptidos de la levadura) y nanomateriales biocompatibles, incluyendo estudios de digestibilidad, citotoxicidad y aptitud tecnológica.  La influencia de la fisiología oral (saliva y mucosa oral) en la liberación del aroma durante el consumo de vino, y su relación con la percepción del aroma y la calidad del vino es otras de las líneas del grupo. Se han desarrollado y validado varios sistemas modelo in vivo e in vitro que permiten el estudio de liberación de los compuestos del aroma en condiciones “dinámicas de consumo”. También se investiga la percepción de las propiedades texturales del vino (i.e. astringencia, cuerpo, untuosidad) y su correlación con nuevas medidas instrumentales y la aceptación por parte del consumidor. Tomando los polifenoles del vino como modelo, el grupo está centrado en el estudio de la influencia de la dieta en la microbiota humana (oral e intestinal) y su genoma (microbioma), considerando la variabilidad interindividual (‘metabotipos’), la funcionalidad metabólica de la microbiota y el impacto de esta interacción en la función y salud digestiva. Investigamos además el papel de los polifenoles frente a patógenos implicados en infecciones del tracto urinario, abordando estudios de inhibición de la adherencia de uropatógenos a células uroepiteliales, y el efecto anti-adherente de metabolitos derivados del arándano rojo (“cranberry”).

Nuestra actividad se incluye dentro de las áreas de conocimiento de microbiología, biología molecular, bioquímica, nutrición, reología, análisis instrumental avanzado, análisis sensorial y quimiometría, y conlleva técnicas y protocolos diversos y complementarios, que implican desde microorganismos puros hasta ensayos con animales de experimentación y estudios de intervención en humanos, pasando por modelos celulares y tecnologías de simulación gastrointestinal, en particular la Plataforma simgi®: https://www.cial.uam-csic.es/simgi/

Publicaciones más destacadas

  • Esteban-Fernández, A.; Zorraquín-Peña, I.; Ferrer, M.D.; Mira, A.; Bartolomé, B.; González de Llano, D.; Moreno-Arribas, MV.
    Inhibition of oral pathogens adhesion to human gingival fibroblasts by wine polyphenols alone and in combination with an oral probiotic. J.Agric Food Chem., 2018, 66, 2071−2082, ACS Editor’s Choice
  • Esteban-Fernandez, A.; Muñoz-González, C.; Jimenez-Girón, A.; Pozo-Bayon, M.A.
    Aroma release in the oral cavity after wine exposure is affected by wine matrix composition. Food Chem., 2018, 243, 125-133
  • Esteban-Fernández, A., Ibañez, C., Simó, C.; Bartolomé, B.; Moreno-Arribas, M.V.
    An UHPLC-TOF MS metabolomic approach to study the impact of moderate red wine consumption on urinary metabolome. Prot. Res., 2018, 17, 4, 1624-1635
  • Taladrid, D.; Lorente, L., Bartolome, B.; Moreno-Arribas, M.V.; Laguna, L.
    An integrative salivary approach regarding palate cleansers in wine tasting. Journal of Texture Studies, 2018, 1-8
  • Gil-Sanchez, I.; Monge, M.; Miralles, B.; González de Llano, D.; Bartolomé, B.; Moreno-Arribas; M.V.
    Some new findings about the potential use of biocompatible silver nanoparticles in winemaking. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2019, doi: 10.1016/j.ifset.2018.04.017
  • González de Llano, D.; Liu, H.; Khoo C.; Moreno-Arribas, M.V.; Bartolome, B.
    Some new findings about the anti-adhesive activity of cranberry phenolic compounds and their microbial-derived metabolites against uropathogenic bacteria. Agric. Food Chem., 2019, doi: 10.1021/acs.jafc.8b05625, ACS Editor’s Choice

Proyectos de Investigación recientes

Efectos del consumo moderado de vino en la salud buco-intestinal: biopelícula dental, metabolismo fenólico, y metagenoma y funcionalidad intestinal (VinOralIntest)

  • Referencia: AGL2015-64522-C2-1-R
  • Duración: enero 2016 – diciembre 2019
  • I.P.: Mª Victoria Moreno-Arribas y Begoña Bartolome
  • Resumen: Desde una aproximación integradora, el objetivo general de este proyecto es profundizar en la conexión entre los polifenoles del vino, y sus metabolitos, y la salud buco-gastrointestinal, con especial atención a los efectos sobre el ‘biofilm’ dental, impacto en la microbiota intestinal y en la funcionalidad metabólica de la misma, y acción moduladora de la respuesta inmunitaria intestinal, así como contribuir al conocimiento de los mecanismos de acción implicados en la actividad biológica de los polifenoles.

Diferencias interindividuales en la fisiología oral: impacto sobre la liberación del aroma durante el consumo de vino y en la respuesta hedónica y emocional del consumidor (WINE-FISIOAROMA).

  • Referencia: AGL2016-78936-R
  • Duración: diciembre 2016 – noviembre 2019
  • I.P.: Miriam del Pozo Bayón
  • Resumen: El objetivo de este proyecto es evaluar si las diferencias interindividuales en las variables relacionadas con la fisiología oral se asocian con diferencias en la liberación de aroma intraoral y si pueden determinar fenotipos sensoriales. Además, el proyecto pretende evaluar si estos resultados se pueden extrapolar al consumidor de vino afectando su respuesta hedónica y emocional al vino.

Nueva gama de alimentos con bajo contenido en sal condimentados con extractos de uva: desarrollo culinario y evaluación funcional en la prevención de la hipertensión arterial y el control de la glucemia (INGRAPE)

  • Referencia: Retos Colaboración RTC-2016-4556-1
  • Duración: diciembre 2016 – noviembre 2019
  • I.P.: Mª Victoria Moreno-Arribas
  • Resumen: En colaboración con Grupo Matarromera, el objetivo de INGRAPE es generar conocimiento técnico y científico para el desarrollo de una gama de recetas con bajo contenido de sal mediante la incorporación de extractos derivados de orujo de uva, sensorialmente atractivos y, al mismo tiempo, con posibles efectos beneficiosos en la prevención de la hipertensión y el control de la glucemia.